Addition of Tempe and Old Fermentation to The Quality of Albumin Flour Egg
Telur sangat rentan terhadap kerusakan fisik maupun kimiawi sehingga perlu dilakukan pengawetan. Pengawetan telur puyuh yang sering dilakukan oleh masyarakat adalah pengawetan dengan cara pengasinan, pemindangan, pendinginan, penggunaan larutan kapur, pengasapan dan pelapisan kulit telur dengan minyak. Hasil pengawetan yang dilakukan tersebut memiliki kelemahan yaitu diperlukannya tempat penyimpanan yang luas, kurang tahan lama bila disimpan dan belum memenuhi keinginan setiap konsumen karena penggunaannya terbatas untuk lauk pauk serta tidak dapat dimanfaatkan untuk pengolahan pangan yang lain seperti mie telur, campuran adonan roti dan kue.
Di Indonesia dengan suhu lingkungan 28-33oC dan RH antara 70-80% akan menyebabkan umur telur segar relatif pendek dan telur akan cepat mengalami kerusakan. Selama penyimpanan telur, kandungan CO2 dan air akan berkurang akibatnya semakin lama telur disimpan semakin ringan bobotnya, ruang udara semakin besar dan telur akan semakin encer. Permintaan telur puyuh semakin meningkat, sedangkan ketersediaan telur puyuh masih sangat kurang. Tercatat untuk wilayah jabodetabek saja permintaan telur puyuh mencapai 14 juta telur per minggu nya, namun pasokan telur yang hanya tersedia 3,5 juta saja. Tentunya jika Anda ingin ternak puyuh, kesempatan untuk mendapatkan pasar potensial sangat terbuka lebar.
Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna. Selain protein, lemak, vitamin dan mineral, telur puyuh juga kaya akan kolin. Kolin berperan penting didalam tubuh, terutama bagi perkembanganfungsi otak.Hal tersebut berkaitan dengan peran kolin sebagai komponen asetikolin yang berfungsi sebagai pengantar sinyal saraf. Asupan kolin yang cukup akan membantu kerja sinyal saraf pada otak, sehingga dapat memperkuat daya ingat anak-anak dan menghindari kepikunan pada orang lanjut usia.
Tepung telur umumnya memiliki daya buih yang lebih rendah dibandingkan telur segarnya.Penambahan gula seperti sukrosa, laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya buihnya.Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1%, warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), fermentasi khamir (Saccharomyces cerevisae) atau penambaha enzim glukosa oksidase.
Tepung putih telur yang dihasilkan harus mempunyai sifat fungsional dan fisikokimia seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting dipertahankan karena sangat penting untuk menunjukkan kemampuan menjadi makanan olahan.Sifat yang dipertahankan daya busa, sifat emulsi, daya koagulasi dan warna.Tepung telur mempunyai daya busa lebih rendah dengan telur segar, daya emulsi, daya koagulasi dan warna biasanya tidak banyak berbeda dengan telur segar.
Sumber: Karya Ilmiah Dosen Budi Suarti, S.P., M.Si
Sebagai Universitas Terbaik di Medan SUMUT, UMSU memiliki dosen-dosen berprestasi yang menghasilkan jurnal-jurnal terbaik.
